anne kari berg

Et andeeventyr

Glem eventyret om den stygge andungen. Dette handler om den gode andungen pluss et knippe forutseende bønder som har satset på and.

Et andeeventyr

Landskapet i indre Vestfold er preget av ro. Som smykker ligger skogteiger, hvitmalte våningshus og røde låver mellom de brede åkrene. Jeg kjenner gleden over å komme til nye steder i det jeg kjører forbi middelalderkirken i Ramnes, som visstnok ligger der hvor slaget på Re, mellom kong Magnus og birkebeinerne, ble utkjempet midt på 1100-tallet. Egnen er stappfull av historie, med andre ord. Og enda mer historie, om enn av et annet kaliber, skal jeg snart få oppleve hos bonde Ådne Søyland, en av gründerne bak suksessbedriften Gårdsand.

Cirka en kilometer nord for den hvite steinkirken tar jeg av og kjører mot vest. Snart står jeg på tunet foran en avlang rød driftsbygning. Ådne Søyland tar imot. Han smiler bredt og åpner døren inn til det aller helligste. Her holder 2600 fjorten dagers andunger til, som om en drøy måned skal ende, med eller uten rødvinssaus, men definitivt lovprist, på et restaurantbord eller hjemme hos deg.

-Det går bra for oss, ja, sier Søyland og rekker meg en hvit kjeledress i papir. Supplert med ukledelige lyseblå plastsokker utenpå skoene, blir jeg omtrent like steril som en operasjonssykepleier. Forståelig, i grunnen, at man må ha på sterile klær; man kan bare forestille seg hvilket mareritt det ville være om èn av de 2600 andungene skulle bli syke.

-Hygienen er viktig, sier Søyland mens jeg trekker på meg kjeledressen.

–Vi har skaffet oss stor kunnskap om dyra og vet at riktig stell er avgjørende. Ta for eksempel strøet de går på. Til å begynne med får andungene gå på et tykt lag sagflis. Men etter hvert vil de bruke nebbene mer aktivt og nappe. Da legger vi ut halm. Så har de noe å bruke nebbene på, og vi unngår at de napper fjær av hverandre.

Marked
Det startet i 1999 da Ådne og noen sambygdinger fikk en ide.

–Du vet, det er ikke spesielt lett for bønder å få det til å bære seg. Ikke i dag med EU og alt. Konkurransen er stor, slik er det. Det slo oss at ender var noe å satse på. Ingen hadde gjort det før i Norge, ikke i stor stil. Høner, ja. Men ender var stort sett noe som svømte rundt i en andedam på gården, et par stykker gjerne.

Ådne hadde selv hatt et par ender. Han var ikke i tvil om at markedet finnes; i en stadig mer kunnskapsrik og matglad befolkning har anden lenge hatt status som festmat for gourmeter. Og hvorfor i all verden skulle norske restauranter være nødt til å importere and fra Frankrike?

For å gjøre en lang historie kort: De fem bøndene gjorde grundige undersøkelser av markedet og produktet. Den ideelle anda fant de i Storbritannia på en andefarm som heter Cherry Valley. Den stammer fra pekinganda og er en smakfull, ikke alt for fet hybridand.

Men tro ikke at det bare var å sette i gang.

-Vi måtte ha egnede driftsbygninger og utstyr. Vel 15 millioner kroner har det kostet; noe av dette fikk vi i støtte fra Innova Norge. Endelig går det rundt, sier Ådne, han forteller at hver av de fem bøndene har ansvar for ulike deler av driften.

– Først kommer avlsdyr fra England. De står i karantene i elleve uker. Etter det legger de egg som klekkes ut og blir til ender som etter 50 dager er slakteferdige. Men hysj…

Trivelige dyr
Vi går inn i den enorme hallen der 2600 andunger stimer mot oss i flokk, nysgjerrige og fryktsomme på samme tid. Etter en stund vagger noen mot matskålene mens andre tar en lur i sagmuggen, og atter andre står på stedet hvil og stirrer med perleøyne. Fòret er en blanding av korn fra en lokal mølle, soya og erter. Nye blandinger utprøves stadig for å få den ultimate smaken på kjøttet. Men det er de glupske gule nøstene lykkelig uvitende om….

-Det er trivelige dyr, sier Ådne etterpå.

–De er nysgjerrige og viltre, men nokså skvetne. Om jeg spiser mye and? Det blir en del, ja. Noen tror at man må være kokk for å tilbedere and. Sannheten er at det er ganske enkelt. Andebryst, for eksempel. Du lager ruter i skinnet som på svineribbe. Gni inn salt og pepper. Stek dem et par minutter på skinnsiden og legg brystene deretter i stekeovn på 80 grader. Det er topp, særlig hvis du serverer med en god rødvinssaus og kanskje en rødløkskompott. Min favoritt er andelår. Jeg lar lårene ligge et døgn inngnidd med grovt havsalt før jeg bruner dem i panna og etterpå steker dem i ovn. Lår er seigere enn bryst og må steke lenger. Men smaken er formidabel, sier Ådne. Han legger ut om oppskrifter, om timian, rosmarin, om grønnsaker og annet tilbehør, man kan bli sulten av mindre.

-Hvor mye må man beregne pr. person?

-Hvis brystet ikke er for lite, beregner man ett bryst til to personer. Med andelår kan du regne i overkant av ett lår pr. person. Eller si to. Men da blir du sittende resten av kvelden!

Gårdsand
Andeoppdretter i Vestfold. Leverer ferdig oppstykket and både til private forbrukere og restauranter, bl.a. le Canard og Oro. Består av fem gårdsenheter som har gått sammen om et moderne femdelt anlegg med en kapasitet på levering av 3000 – 4000 ender pr. uke. Vil du lese mer om Gårdsand og tilberedning av and kan du gå inn på hjemmesiden www.gaardsand.no.